卤过菜式的卤水，应留意储存，留作下一次用。卤水用的频次越多，储存時间越长，品质越佳，味儿越美。这是由于卤水内含有的可溶蛋白等成份愈来愈多的原因。卤水的储存，应留意以下几个方面：

　　1、撇除漂油、白沫子。卤水的漂油、白沫子要常常撇除，并常常过虑去渣。

　　2、要定时执行加温消毒杀菌。秋冬季每日早中晚各烧开消毒杀菌1次，春冬天可每天或隔天烧开消毒杀菌1次，烧开后的卤水宜放消过毒的器皿内。

　　3、器皿务必用陶瓷器或白塘瓷容器。决不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤水中的盐等化学物质会与金属材料产生化学变化，使卤水掉色变味儿，甚至霉变不可以应用。

　　4、留意储放部位。卤水应放到荫凉、自然通风、防污处，再加纱罩，避免 蝇虫等掉入卤水中。

　　5、原材料的加上。香辛料袋一般仅用2次，就应拆换。其他调味品则应每卤一次原材料，即加上一次。